عملية تجفيف تجميد التفاح
لحوم التفاح على ما يرام وهشة، العصير، العطرية، الحلو والحامض، مغذية، مع مضادة للppyretic وتطهير النار، والعطش، وتأثير مدر للبول ومضادة للاشتعال [، ولكن بسبب ارتفاع محتوى المياه، الغنية بالمغذيات، عرضة للتلف الميكانيكية وغزو الميكروبات والفساد، وبالتالي تفقد قيمة السلع ونوعية المعالجة. معالجة التفاح عن طريق تجميد التجفيف التكنولوجيا يمكن أن تقلل من فقدان المواد الغذائية والحد من تلف الأنسجة إلى أدنى حد ممكن، والحفاظ على اللون الأصلي، والعطر، والذوق والشكل من التفاح إلى حد كبير. وسهلة النقل والتخزين.
تجميد عملية التجفيف:
1.1 مواد
متاح تجاريا الأحمر فوجي التفاح، وفيتامين C (الصف التحليلي).
1.1.1 أدوات وتجهيزات
تتكون مجفف تجميد الفراغ من نظام تبريد ونظام فراغ ونظام تدفئة ونظام تحكم آلي وغرفة تجميد/جافة.
1.2 طرق تجريبيّة
1.2.1 عملية
أبل→cleaning→التقشف، حماية اللون→ تجميد→ التجفيف→ التجفيف النققلي→Packaging
1.2.2 قبل المعالجة
بعد غسل التفاح بالمنظفات، شطفه بالماء، وإزالة الأساسية، وقطع إلى 3 × 2.5 × كتل 2cm، وقطع إلى 0.1٪ فيتامين C الحل لحماية اللون لمنع قطع الفاكهة من البني التأاكسى. نقع لمدة 5 دقائق، ثم لوحة 2cm سميكة، وإدراج مسبار درجة الحرارة في وسط كتلة الفاكهة، ووضعها في الثلاجة لتجميد.
التفاح المجفف بالتجميد يعتمد مجفف التجميد التجريبي. عند التجفيف ، يتم توفير الحرارة للمواد المجففة من خلال الرف في شكل عملية التسّلّل والإشعاع ، وهي عملية نقل الحرارة ؛ عملية القضاء على البخار هو عملية نقل جماعي، وبخار الماء المتولدة عن التسامي يجب أن تكون عملية نقل الكتلة الداخلية تصل إلى سطح المادة ويتم نقلها إلى مكثف البخار من خلال عملية نقل الكتلة الخارجية. ويرتبط وقت التجميل إلى درجة حرارة التجميل، ومحتوى المياه، وسمك الطبقة ومعامل نقل الحرارة. من أجل زيادة السرعة، يمكن تعديل المعلمات المختلفة المذكورة أعلاه في الممارسة العملية.
تأثير معدل التجميد على نوعية التفاح المجفف بالتجميد والغرض من التجميد هو ترسيخ الرطوبة في المواد الغذائية وجعل المنتج لديها نفس مورفولوجيا قبل lyophilization لمنعه من الحدوث بسبب فراغ أثناء التسامي و desorption. مركّزة غير مرغوب فيها التغييرات مثل الرغوة وانكماش. مفتاح عملية التجميد هو السيطرة على معدل تجميد الطعام. ويؤثر معدل التجميد بشكل مباشر على معدل التجفيف وجودة المنتج. عندما يتم تجميد درجة الحرارة ببطء ، تكون جزيئات الكريستال الجليدية المشكلة أكبر ، وهو أمر مفيد لتسامي بلورات الجليد في المادة ، ولكن جودة المنتج ضعيفة. في التفاح تجميد التجفيف، وتجميد بطيئة يجعل كتلة التفاح البقاء في الهواء لفترة طويلة جدا، والانزيم في بني التفاح، واللون من الفاكهة يصبح أصفر، مما يؤثر على نوعية التفاح، لذلك فمن الضروري في المعالجة المسبقة. حماية ألوان التفاح. عندما يتم تجميدها بسرعة ، تكون جزيئات الكريستال الجليدية المنتجة صغيرة ، والتسامي أبطأ ، والمنتج الجاف هو المرونة.
انخفاض درجة الحرارة أبل له ثلاث مراحل:
في المرحلة الأولى ، يتم خفض درجة حرارة التفاح من درجة الحرارة الأولية إلى نقطة التجمد من التفاح. في هذا الوقت، الحرارة الصادرة عن التفاح هو الحرارة معقولة. تتم مقارنة هذه الحرارة مع الحرارة التي تم إطلاقها أثناء عملية التجميد بالكامل ، والقيمة صغيرة نسبيًا ، وبالتالي فإن معدل التبريد سريع.
منحنى التجميد حاد.
في المرحلة الثانية، انخفضت درجة حرارة التفاح من نقطة التجمد من التفاح إلى -2 درجة مئوية إلى حوالي -5 درجة مئوية. في هذا الوقت، شكلت معظم المياه في التفاح الجليد، والإفراج عن كمية كبيرة من الحرارة الكامنة (عندما تم تشكيل كل كيلوغرام من الماء في الجليد، وأفرج عنه. 334.72kJ من الحرارة). يتم تحرير معظم حرارة التفاح في هذه المرحلة خلال عملية التجميد بأكملها ، لذلك فإن التفاحة بطيئة في التبريد في هذه المرحلة ومنحنى التجميد مسطح.
في المرحلة الثالثة ، تستمر درجة حرارة التفاح في الانخفاض من -5 درجة مئوية إلى درجة الحرارة النهائية. في هذا الوقت، جزء من الحرارة المنبعثة يرجع إلى تبريد الجليد، والجزء الآخر يرجع إلى كمية صغيرة المتبقية من المياه المستمرة في التجمد. المنحنى في هذه المرحلة هو أيضا حاد. .
تأثير درجة حرارة المادة
خلال عملية التسامي ، والمواد تحتاج إلى امتصاص كمية كبيرة من الحرارة الكامنة التسامي ، بحيث يمكن أن تستمر عملية التسامي بسلاسة. خلال عملية التسامي ، يجب ألا تتجاوز درجة حرارة التفاح المجمد درجة حرارة التفاحة المميّزة. درجة حرارة الطبقة المجففة يجب ألا تتجاوز درجة حرارة تفكك التفاح أو درجة الحرارة المسموح بها من 55 درجة مئوية. وإلا فإن طبقة المجمدة من التفاح تكون أعلى من نقطة eutectic بسبب درجة الحرارة. ذوبان، وسوف تتفكك طبقة جافة، والمنتج سوف تظهر انكماش الجافة وتصلب السطح، ومنع عملية التسامي من الاستمرار، ولكن درجة حرارة التفاح لا يمكن أن تكون أقل بكثير من درجة حرارة نقطة eutectic، وإلا فإن معدل التسامي سينخفض، والوقت اللازم لخطوة التسامي سوف تطول. . ولذلك ، فإن درجة الحرارة التي يتم التحكم فيها التفاح المجمدة أقل من وقريبة من درجة حرارة نقطة eutectic. في مرحلة desorption ، لا يوجد الماء المجمد في التفاح. درجة حرارة التفاح هو أعلى درجة ممكنة في درجة حرارة 80-90 درجة مئوية. والمزيد من الطاقة من المياه المصادم المتبقية في التفاح هو desorbed من التفاح للحد من الرطوبة من التفاح بنسبة 2٪. ~ 5٪، تقصير وقت التجفيف
الحرارة المطلوبة لتجميد المواد يأتي من الرف ويتم التحكم في درجة حرارة المادة عن طريق التحكم في درجة حرارة الرف.
في الختام
من خلال دراسة عملية تجميد وتجفيف التفاح ، يمكن استخلاص الاستنتاجات التالية:
على الرغم من أن التجميد البطيء يمكن أن يقصر وقت التجفيف بالتجميد ، فإن معدل التجميد البطيء قد يتسبب في أنزيم التفاح إلى اللون البني ، لذلك يجب اعتماد سرعة التجميد الأسرع دون التأثير على جودة التفاح ، 0.67 سم / ساعة ؛ منخفضة لا يطيل فقط تجميد التجفيف الوقت، ولكن أيضا يقلل من نوعية التفاح. ولذلك، من أجل تقصير وقت التجفيف وتحسين جودة المنتج، فمن الضروري الحفاظ على فراغ عالية بما فيه الكفاية في غرفة التجفيف، 70-90 السلطة الفلسطينية؛ تأثير درجة حرارة لوحة التدفئة على عملية تجميد التجفيف ونوعية التفاح درجة حرارة الجرف التدفئة من 80 ~ 90 درجة مئوية يمكن تقصير وقت تجميد التجفيف تحت فرضية ضمان جودة المنتج المجفف بالتجميد؛ عندما تكون درجة حرارة المكثف -40 ~ -50 درجة مئوية ، يمكن إجراء التجفيف بالتجميد بسلاسة ؛ عملية التفاح تجميد التجفيف هو عملية التحكم في نقل الحرارة يجب استخدام ضغط التشغيل أقل؛ سمك المواد له تأثير كبير على وقت التجفيف التجميد، وأنها مناسبة لاستخدام مواد أرق لتجميد التجفيف.
